Der Bio-Grieche - biologisches Olivenöl - Citrusrezepte - Druckversion

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Thema: Kandiertes
Orangeat und Zitronat
Selbstgemachtes, vor allem, wenn Sie Früchte aus kontrolliert biologischem Anbau (kbA) verwenden, ist vom Geschmack her Gekauftem weit überlegen. Wenn im Winter die Zitrusfrüchte der neuen Ernte eintreffen, ist die Zeit gekommen für diese Rezepte. Um den jeweils eigenen Geschmack der Früchte zu erhalten, sollten sie separat behandelt werden. Der übrig gebliebene Sirup kann für Fruchtsalate verwendet oder auf frisch gebackenen Biskuitkuchen geträufelt werden. Die so behandelten Früchte sind viele Monate haltbar.
Orangeat
Zutaten:
    Orangenschalen
    2 Liter Wasser
    1 Teelöffel Salz
    Zucker in der gleichen Menge wie die vorbereiteten Orangenschalen
Zubereitung:
  1. Früchte halbieren, auspressen und den Saft für eine andere Verwendung aufheben. Die Schalen etwas kleiner schneiden, damit Sie bequem das restliche Fruchtfleisch entfernen können. Die Schalenteile dann 3 bis 4 Tage in eine Schüssel mit Wasser legen. Das Wasser unbedingt täglich erneuern.
  2. In einem Topf mit Salzwasser (1 Teelöffel Salz auf 2 Liter Wasser) weich kochen.
  3. Die Orangenschalen in einem Sieb abgießen und wiegen. In dicke Streifen, Würfel oder auch Figuren schneiden
  4. Den Zucker in einen Topf füllen und möglichst wenig Wasser dazugießen, alles langsam erhitzen und den Zucker unter Rühren auflösen und einkochen, bis der Sirup Fäden zieht.
  5. Die Orangenschalen dann im Sirup gut durchkochen und mit einem Schaumlöffel wieder entfernen. Den Zucker noch stärker einkochen lassen.
  6. Die abgekühlten Orangenschalen erneut in den Sirup geben und etwa 5 Minuten kochen lassen, die Orangenschalen wieder entfernen und nach dem Abtropfen und Auskühlen dick mit Zucker bestreuen.
Zitronat
Zutaten und Zubereitung:
    Die Herstellung von Zitronat erfolgt analog zu derjenigen von Orangeat. Auf die Schalen von 3 bis 4 unbehandelten Zitronen werden etwa 500 g Zucker und etwa 200 bis 300 ml Wasser benötigt
Kandierte Früchte
Wenn die Prozedur auch ungefähr einen Monat dauert, ist das Ergebnis wirklich der Mühe wert. Sie nehmen entweder nur 1 Sorte oder stellen sich eine Auswahl zusammen aus Kirschen, Pflaumen, Pfirsichen, Aprikosen, Ananas, Äpfeln, Orangen, Zitronen und Clementinen.
Zutaten:
    Früchte
    Wasser
    Zucker
Zubereitung:
  1. Kirschen, Pflaumen, Pfirsichen, Aprikosen entsteinen. Ananas schälen und in Würfel schneiden. Zitrusfrüchte entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Kirschen mit einer Nadel mehrfach anstechen, damit der Sirup durch die Haut eindringen kann.
  2. Falls nötig, die Früchte in Etappen kochen. Sie werden im Topf mit Wasser bedeckt und auf kleiner Flamme gekocht, bis sie fast weich sind. Dann die Früchte mit einer Schaumkelle auf einen flachen Teller heben.
  3. Von der Kochflüssigkeit 300 ml abmessen, evtl. etwas Wasser zugeben. 115 g Traubenzucker und 100 g Zucker dazugeben und langsam unter Rühren auflösen. Aufkochen lassen und über die Früchte gießen, bis sie bedeckt sind. Über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag den Sirup in einen Topf abgießen und mit 100 g Zucker zum Kochen bringen. Erneut über die Früchte geben und wieder über Nacht stehen lassen.
  4. An 5 weiteren Tagen den Prozess wiederholen und dabei jeden Tage 100 g Zucker hinzufügen. Dann den Sirup abgießen und mit 150 g Zucker aufkochen. Die Früchte hineingeben und auf kleiner Flamme 3 Minuten kochen lassen. Zurück auf den Teller heben und 2 weitere Tage stehen lassen. Diesen Vorgang wiederholen. Die Früchte zwischen 10 Tagen und 3 Wochen im Sirup belassen.
  5. Die Früchte aus den Sirup heben und sie auf einem Gitter ablegen. An einem warmen Ort solange trocknen lassen, bis sie nicht mehr klebrig sind.
  6. Die Früchte in Bonbonpapier einwickeln und in Schachteln verpacken.
Süße Crostini mit Kumquatsirup
Vorbereitungszeit: 15 Minuten, Mengenangaben für 4 Portionen
Zutaten:
    1/2 Tasse Wasser
    10 Kumquats
    1/2 Stangenweißbrot
    2 TL gemahlener Zimt (Das erscheint mir sehr viel. Der Zimt ist zum Gelingen nicht erforderlich. Man kann ihn also weglassen oder weniger nehmen.)
    1 EL ungesalzene Butter
    1/3 Tasse Zucker
    2 Orangen
Zubereitung:
  1. Die Kumquats mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschneiden und die Kerne entfernen.
  2. Dann Wasser, Zucker (und Zimt) in einem kleinen Topf aufkochen lassen und solange umrühren, bis sich der Zucker gelöst hat.
  3. Die Kumquats hinzufügen, köcheln lassen, bis die Früchte glasig wirken, und der Sirup leicht eingedickt ist.
  4. Das Stangenweißbrot in fingerdicke Scheiben schneiden und die Butter schmelzen. Die Brote dann auf beiden Seiten leicht mit Butter einpinseln, auf ein Backpapier legen und im Ofen etwa zehn Minuten lang goldbraun toasten.
  5. Die Orangen auspressen, und den Saft durch ein Sieb in die Kumquatmischung gießen. Das Ganze nochmal etwas köcheln lassen, vom Herd nehmen.
  6. Beide Seiten der getoasteten Weißbrotscheiben in den Kumquatsirup tauchen. Jeweils zwei Scheiben auf vier kleinen Tellern anrichten.

Thema: Hausmittel
 
Dem Thema "Hausmittel" stellen wir folgenden Text voran und bitten Sie, diesen aufmerksam zu lesen!!
Sämtliche Inhalte dieser Seiten sind keine Heilaussagen unsererseits. Wir haben die Rezepte mit größter Sorgfalt ausgewählt. Generell gilt: Die Diagnose und Therapie von Erkrankungen und anderen körperlichen Störungen erfordert die Behandlung durch Ärzte oder Ärztinnen. Sollten Sie Vorschläge von unseren Rezepten hinsichtlich Ihrer Ernährung übernehmen wollen, so konsultieren Sie unbedingt vorher Ihren Arzt, ob das auch speziell bei Ihnen von Nutzen sein kann. Die Wirkungsmöglichkeiten unserer Rezepte und Empfehlungen sind ausschließlich informativ! Sie sollen nicht als Ersatz für eine ärztliche Behandlung genutzt werden. Das mit einer falschen Diagnose oder Behandlung verbundene Risiko kann nur durch die Einbeziehung eines Arztes oder einer Ärztin verringert werden. Wie jede Wissenschaft ist die Medizin ständigen Entwicklungen unterworfen. Forschung und klinische Erfahrungen erweitern unsere Erkenntnisse, insbesondere was Behandlung und medikamentöse Therapie anbelangt. Soweit auf den Rezeptseiten eine Dosierung oder bestimmtes medizinisches Vorgehen erwähnt wird, kann keine Gewähr übernommen werden. Jede(r) Benutzer(in) ist angehalten, durch sorgfältige Prüfung und gegebenenfalls nach Konsultation eines Spezialisten festzustellen, ob gegebene Empfehlungen und Richtwerte im konkreten Fall zutreffend sind. Jede Dosierung, Anwendung oder Therapie erfolgt auf eigene Gefahr des/der Benutzers/Benutzerin. Bitte teilen Sie uns Ihnen auffallende Ungenauigkeiten umgehend mit! Besonders deutlich weisen wir darauf hin, dass Rezepte, die Alkohol enthalten, unter gar keinen Umständen für bestimmte Personengruppen geeignet sind !
 
Pomeranzenschalen mit Calmuswurzel
Indikationen:
    rasch wirksam gegen Sodbrennen
Zutaten:
    2 Drittel getrocknete Pomeranzenschalen
    1 Drittel Calmuswurzel
    Orangenlikör
Zubereitung:
    Pomeranzenschalen und Calmuswurzel eben mit Orangenlikör bedecken. Warten, bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist.
Anwendung:
    Bei Sodbrennen einen halben Kaffeelöffel einnehmen.
    Achtung: alkoholhaltig!
Zitronenkur
Indikationen:
    gegen Rheuma, Gicht, Ischias, Bluthochdruck und zur Auflösung von Cholesterin in den Gefäßadern
Zutaten:
    6 ganze Zitronen
    0,25 l Wasser
    250 g Honig
Zubereitung für jeweils 2 Tage:
    Die Zitronen werden in einer Auflaufform 20 Minuten bei guter Hitze im Backofen gebacken. Dann die Form herausnehmen und abkühlen lassen. 1/4 l Wasser kochen und auf Körpertemperatur abkühlen. 250 g Honig hineingeben und gut verrühren. Über einem Suppenteller schneidet man die gebackenen Zitronen durch, presst ihren Saft, der sämig ist, auf der Presse gut aus, gibt ihn in den fertigen Honigsaft und verrührt alles gut. Das fertige Getränk ergibt 6 Gläser des Saftes der in 2 Tagen getrunken werden soll, damit keine Gärung entsteht.
    Durch den Backprozess wird in den Zitronen die Zitronensäure zur echten pflanzlichen Salizylsäure umgebildet. Diese Säure in Verbindung mit der in dem Honig befindlichen Ameisensäure vollbringt (hoffentlich) das Wunder der Heilung. Als Frühjahrs- und Herbstkur durchgeführt bei allen Stoffwechselkrankheiten sehr helfend.
    Anmerkung: Die Schalen der ausgepressten, unbehandelten Zitronen können - in kaltes Wasser gelegt - zum Sieden gebracht werden. Man lässt sie 10 Minuten ausziehen und verwendet den Extrakt für ein Bad. Da Schalen noch Zitronenöl enthalten, dienen diese Säfte zur Entsäuerung der Haut.
    Zur völligen Säuberung muss die Kur 6 Wochen lang durchgeführt werden. Das fertige Getränk muss als Zwischenmahlzeit getrunken werden.
Anwendung:
    vormittags um 10 Uhr: 1 Glas
    nachmittags zur Kaffeezeit: 1 Glas und
    abends vor dem Schlafengehen: 1 Glas
Elexier mit Knoblauch und Zitronen
Indikationen:
    Die Zitronen-Knoblauch-Kur wirkt gegen verengte oder verkalkte Adern in Gehirn oder Herz, Herzoperationen können vermieden verden. Auch bei Gebißverfall - Parodontose - und anderen auf Verkalkung zurückzuführende Beschwerden (die oft nicht klar diagnostiziert und erkannt wurden) hat sich das Knoblauch-Elexier bestens bewährt.
Zutaten:
    5 ganze Zitronen
    30 Knoblauchzehen geschält
    2 Liter Wasser (z.B. Volvic)
Zubereitung:
    Die Knoblauchzehen und die Zitronen klein schneiden. Alles im Mixer zerkleinern, mit dem Wasser aufgesetzen und zum Kochen bringen, aber nur einmal aufwallen lassen. Dann abseihen, passieren und in Flaschen füllen. Kalt aufbewahren.
    Anmerkung: In heißes Wasser gelegt schälen sich die Knoblauchzehen mühelos.
Anwendung:
    Trinken Sie täglich ein Likörglas nach Belieben vor oder nach der Hauptmahlzeit. Zur völligen Säuberung muss die Kur 2 mal 3 Wochen lang durchgeführt werden.
Auswirkungen:
    Schon nach drei Wochen täglichen Genusses ist eine jugendliche, wohlige Regeneration des ganzen Körpers zu verspüren. Verkalkungen und deren Nebenerscheinungen - beispielsweise beim Sehen und Hören - gehen zurück und beginnen, allmählich ganz zu verschwinden.
    Nach dreiwöchiger Kur sollten Sie acht Tage pausieren und dann eine zweite dreiwöchige Kur durchführen. Dann stellt sich ein durchschlagender Erfolg ein. Diese preiswerte, völlig unschädliche Kur sollte man jedes Jahr oder nach Bedarf auch öfter wiederholen.
    Vorher unter Verkalkung Leidende können wieder schlafen und rennen nachts nicht mehr umher. Der Kalk hat sich aufgelöst.
Quelle:
    Diese Empfehlung stammt von der Klinik Erlangen vom 30. Juni 1998.
ACHTUNG:
    Wenn Sie diese Kur anwenden wollen, fragen Sie bitte vorher Ihren Arzt. Knoblauch senkt z. B. den Blutdruck. Sollten Sie zu niedrigen Blutdruck haben ist diese Kur nicht zu empfehlen. Da nicht alle Risiken abzuschätzen sind, ist ein Arztbesuch im Vorfeld dieser Kur ratsam.
Pomeranzen-Tinktur zum Anregen des Appetits
Zutaten:
    10 g getrocknete Pomeranzenschalen (evtl. etwas zerkleinern)
    50 g Weingeist (70 %)
Zubereitung:
    Die Pomeranzenschalen mit dem Weingeist bedecken und bis zu 5 Tagen bei Raumtemperatur in gut verschlossenem Gefäß aufbewahren, zwischendurch immer mal ein wenig schütteln. Danach durch ein feines Baumwolltuch (z. Windelstoff) absieben und ein paar Tage in kleiner festverschlossener Flasche ruhen lassen. Die Pomeranze oder Bitterorange wird innerlich als aromatisches Bittermittel verwendet, regt die Magensaftbildung an und ist deshalb appetitanregend und verdauungsfördernd.
    Nehmen Sie ca. 1/2 Stunde vor den Mahlzeiten 20 - 30 Tropfen in 1/4 - 1/2 Glas Wasser ein. (aus Hobbythek)
    Achtung: alkoholhaltig!
Zitronenwickel gegen Bronchitis
Zutaten:
    Zitronen
Vorgehensweise:
    Diese Anleitung stammt aus dem Buch "Wohltuende Wickel - Natürliche Methoden der Gesundheits- und Krankenpflege" von Maya Thüler, einer Krankenschwester, die dieses informative Buch für Kolleginnen, Kollegen und andere (mit vielen praktischen Anleitungen) schrieb: Zitronenwickel sind bei Halsweh im Sommer sehr beliebt. Legen Sie Zitronenscheiben auf ein Baumwolltuch und wickeln dieses um den entzündeten Hals. Bei Schlafstörungen oder Unruhe wirken nach Kneipp mit dem verdünntem Saft getränkte Wadenwickel.
Orangen-Spülung für dunkles Haar
Zutaten:
    eine Orange
    ein halber Liter weiches Wasser (z.B. Regenwasser)
Zubereitung:
    Die Orange mit der Schale fein zerschneiden und 10 Minuten kochen. Durch Mulltuch seihen, gut auspressen.
Anwendung:
    Haare normal waschen, gut spülen. Orangenlotion auf Kopfhaut und ins Haar einmassieren. Nicht mehr ausspülen.
Grapefruit-Spülung für helles Haar
Zutaten, Zubereitung und Anwendung:
    eine Grapefruit
    ein halber Liter weiches Wasser (z.B. Regenwasser)
    alles andere ist genau gleich wie bei der Orangenspülung
Orangen-Hautcreme
Haben Sie gewusst, dass man mit Orangensaft aus frischen Orangen eine ganz hervorragende Hautcreme herstellen kann? Wenn Sie es probieren wollen, besorgen Sie sich aus der Apotheke:
Zutaten:
    60 g Lanolin
    60 g geraspelte Kakaobutter
    20 g Avocadoöl
    20 g gelbes Vaselin
Zubereitung:
    Diese Substanzen werden zusammen im Wasserbad geschmolzen und gemischt. Dazu gibt man 2 Kaffeelöffel frisch gepressten, durch einen angefeuchteten Kaffeefilter filtrierten Saft einer Orange und rührt bis die Masse fest wird. In Töpfchen mit gut schließendem Deckel abfüllen.
Aufbewahrung und Anwendung:
    Im Kühlschrank aufbewahren und zügig verbrauchen. Die Creme belebt die Haut (man sieht frisch und gesund aus) und sie riecht gut!

Thema: Eis, Bowlen & Sirup
Zitronen-Wassereis (für 6 bis 8 Personen)
Zutaten:
    4 Zitronen (davon die Schalen und eine 3/4 Tasse Saft)
    3 Tassen Wasser
    1 Tasse grobkörnigen Zucker
    1 Eiweiß
Zubereitung:
  1. Die Zitronen gründlich waschen und dünn schälen. An der Schale soll möglichst wenig Weißes haften.
  2. Die Schalen mit 3 Tassen Wasser in einem Topf langsam zum Kochen bringen und 10 Minuten lang im offenen Topf kochen, in einen Messbecher durchseihen und die Schalen wegwerfen. Die Flüssigkeit soll 2 volle Tassen betragen, eventuell auf diese Menge mit Wasser auffüllen und zurück in den Topf gießen.
  3. Eine Tasse grobkörnigen Zucker in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren auflösen. Zum Kochen bringen und wieder bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen und danach abkühlen lassen.
  4. Die 4 geschälten Zitronen ausdrücken und durchseihen. 3/4 Tasse abmessen und zum abgekühlten Schalensud geben. In eine Schüssel gießen und in den Gefrierschrank stellen. Wenn die Masse halbgefroren ist, gut umrühren, um die Eiskristalle zu zerkleinern.
  5. Das Eiweiß steif schlagen, gründlich mit dem halbgefrorenen Sirup vermischen. Wieder in den Gefrierschrank stellen, bis das Eis gerade eben fest ist.
  6. Das Eis wieder aus dem Gefrierschrank nehmen und gründlich durchschlagen, bis es locker und glatt ist.
  7. In eine Sandkuchenform füllen, mit Folie abdecken und einfrieren, bis das Eis sehr fest ist, etwa 3 Stunden oder länger.
  8. Zum Servieren das Eis in gekühlte Dessertgläser geben.
Orangen-Wassereis (für 6 bis 8 Personen)
Zutaten:
    2 Orangen
    1 Zitrone
    3 Tassen Wasser
    1 Tasse grobkörnigen Zucker
    1 Tasse Orangensaft
    1/4 Tasse Zitronensaft
Zubereitung:
  1. Die Früchte gründlich waschen und dünn schälen. An der Schale soll möglichst wenig Weißes haften.
  2. Die Orangen- und Zitronenschalen in 3 Tassen Wasser kochen, durchseihen und abmessen wie in Schritt 2 des Zitroneneis-Rezeptes.
  3. Den Sirup zubereiten, wie in Schritt 3 des Zitroneneis-Rezeptes beschrieben.
  4. Eine Tasse Orangen- und 1/4 Tasse Zitronensaft zum Sirup geben und in eine Schüssel gießen. 3 Stunden einfrieren. Mit einer Gabel das Eis in Flocken ablösen und in gekühlte Dessertgläser füllen.
Orangenschalen-Sirup (aus "Was die Großmutter noch wusste" von K. Ruegg und W.O. Feißt) (für 6 bis 8 Personen)
Zutaten:
    6 bis 8 Orangen
    3 l Wasser
    2 kg Zucker
    60 g Zitronensäure
Zubereitung:
  1. Die Orangen in heißes Wasser legen, gut waschen und mit einem sauberen Tuch abtrocknen.
  2. Mit einem Spargelschäler dünn schälen.
  3. Ganz fein schneiden, dann mit 3 Litern Wasser und 2 kg Zucker und 60 g Zitronensäure vermischen.
  4. Alles in einem Steinguttopf 6 Tage stehen lassen und täglich 1 bis 2 Mal gut umrühren, dann absieben und in heiß ausgespülte Flaschen füllen, gut verkorken.
  5. Planen Sie gleichzeitig einen Obstsalat mit ein. Das Orangenfleisch wird bei diesem Rezept nicht gebraucht.
Aufbewahrung und Anwendung:
    Stehend und kühl aufbewahren.
    Je nach Geschmack mit mehr oder weniger kaltem oder kochendem Wasser verdünnen. Mit einem Schuss Gin vervollständigt, verwandelt sich der Sirup in einen vorzüglichen Cocktail.
Orangen-Zitronen-Eisbowle (für ca. 10 Personen)
Zutaten:
    1 Flasche (0,75 l) Cointreau
    1,5 l Weißwein
    1,5 l trockenen Sekt
    2 Orangen
    2 Zitronen
Zubereitung:
  1. Orangen und Zitronen halbieren, dann Scheiben schneiden und alles zusammen in ein Bowlengefäß geben.
  2. Cointreau darüber träufeln, den Wein dazugießen und einige Stunden kalt stellen.
  3. Vor dem Servieren mit dem eiskalten Sekt auffüllen.
    Achtung: alkoholhaltig!
Mandarinen-Bowle (für 6 bis 10 Personen)
Zutaten:
    1,5 kg Mandarinen, und zwar die alte Sorte mit Kernen (gibt's nur im Januar und Februar)
    2 Gläser Campari
    2 Flaschen Bitter-Lemon
    1 oder 2 Flaschen trockenen Sekt
Zubereitung:
  1. Die Mandarinen filetieren und die Stückchen einige Stunden im Campari ziehen lassen.
  2. Vor dem Servieren mit Bitter-Lemon und dem eiskalten Sekt auffüllen.
    Achtung: alkoholhaltig!
Aperitif aus wilden Orangen (ergibt etwa 10 Liter)
Zutaten:
    10 wilde Orangen (Pomeranzen, Bitterorangen)
    1 kg Zucker
    10 Liter trockenen französischen Rosewein
    0,5 Liter reinen 50%igen Alkohol
    3 Zimtstangen (wer keinen Zimt mag, kann ihn weglassen)
    2 Zitronen
Zubereitung:
  1. Die Früchte in feine Scheiben schneiden und mit den übrigen Zutaten mischen.
  2. 40 Tage bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
  3. Durch ein dickes Leinentuch filtern und in Flaschen abfüllen. Mit einem Korken gut verschließen, im Keller aufbewahren.
    Achtung: alkoholhaltig!
Citruslikör (ergibt etwa 1,5 bis 2,5 Liter, je nach Variante)
Zutaten:
    1,5 Kilo Citrusfrüchte, zum Beispiel: Orangen, Bitterorangen, Blutorangen, Mandarinen (alte Sorte, besonders lecker!), Grapefruit, Zitronen, Zitronatzitronen (besonders lecker!), Limetten
    400g Zucker
    1 Liter Cognac
    wer es gern "scharf" hat, gibt noch 1 Liter reinen 90%igen Alkohol dazu.
    Tipp: Dieses Rezept bringt nur mit Winterfrüchten ein Spitzenergebnis!
Zubereitung:
  1. Die Früchte mit dem Kartoffelschäler schälen. Die Schalen in sehr kleine Stücke schneiden.
  2. Zucker, Cognac (und Alkohol) in einen weithalsigen Glasbehälter geben und mit dem ausgepressten Fruchtsaft und den Schalenstückchen gut vermischen (Bitterorangen oder Zitronatzitronen nicht auspressen, sondern nur die Schale verwenden).
  3. mindestens 56 Tage zugedeckt an einer kühlen, dunklen Stelle ziehen lassen.
  4. Durch ein dickes Leinentuch filtern und in Flaschen abfüllen. Mit einem Korken gut verschließen, im Keller aufbewahren.
    Achtung: alkoholhaltig!

Thema: Heiß & kalt
Zitronen-Eiersoße (Avgolemono)
Zutaten:
    2-3 Eier
    2 Zitronen
    1 Tasse Fleisch-, Hühner- oder Gemüsebrühe
Zubereitung:
  1. Die Eier verquirlen.
  2. Mit dem Saft der Zitronen verrühren.
  3. Die Brühe vorsichtig dazu geben.
  4. Das ganze auf kleiner Flamme erwärmen. Soße nicht kochen, denn sonst stocken die Eier!
Diese absolute Lieblingssoße des Bio-Griechen paßt sehr gut zu:

Gefüllten Weinblättern, zu allem gegrillten Fleisch und Geflügel, zu Gemüsen, zu Frikadellen. Ganz besonders delikat wird eine Hühnerbrühe mit Reis, wenn man die Soße vorsichtig darunter hebt.
Orangen-Zitronen-Soufflé (für 6 Personen)
Zutaten:
    3 Eier, getrennt
    250 g Zucker
    2 Tl geriebene Orangenschalen
    2 Tl geriebene Zitronenschalen
    80 ml Zitronensaft
    80 ml Orangensaft
    3 Tl Gelatine
    600 ml Sahne
Zubereitung:
  1. Einen Streifen Butterbrotpapier so um eine 1 l fassende Souffléform wickeln, dass er ca. 4 cm übersteht und festbinden. Die Form ausbuttern und mit Zucker ausstreuen.
  2. Eigelb, Zucker, Orangen- und Zitronenschale und den Zitronensaft in einem Wasserbad dickcremig aufschlagen, vom Herd nehmen und weiterrühren, bis die Masse kalt ist.
  3. Orangensaft in einen Topf geben, die Gelatine auf der Oberfläche verteilen und quellen lassen.
  4. Gelatine unter geringer Wärmezufuhr auflösen, nach und nach zu der Zitronenmischung fügen, mit Folie abdecken und 15 Minuten kühl stellen, bis die Mischung zu gelieren beginnt.
  5. Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. Kühl stellen. Sobald die Masse fest wird in die Souffléform füllen. Die Manschette erst entfernen, wenn das Soufflé vollständig fest ist und sofort servieren.
Orangen-Pudding (für 6 Personen)
Rezept entnommen aus "Die Küche des Orient" von Tess Mallos
Zutaten:
    feingeriebene Schale einer Orange
    1/3 Tasse grobkörniger Zucker
    1/3 Tasse Maismehl
    1 Prise Salz
    2 große Eier, getrennt in Eigelb und Eiweiß
    2 1/2 Tassen durchgesiebter Orangensaft
Zubereitung:
  1. Die geriebene Orangenschale mit dem Zucker vermischen, in einen schweren Topf geben, das Maismehl und das Salz klumpenfrei einrühren.
  2. Die Eigelb in einer Schüssel schlagen und den Orangensaft nach und nach dazugießen.
  3. Diese Mischung unter Rühren langsam in den Topf mit der Maismehlmischung geben.
  4. Nun erst den Topf bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und ständig rühren, bis der Pudding dick wird und aufwallt. Sollte die Masse klumpig werden, kräftig mit dem Schneebesen schlagen.
  5. Den Pudding 1 Minute schwach kochen lassen, dann vom Herd nehmen und den Topf einige Minuten in kaltes Wasser stellen, dabei gelegentlich rühren, damit der Pudding etwas abkühlt und keine Haut bilden kann.
  6. Das Eiweiß steif schlagen und unter den Pudding heben, gut vermischen.
  7. In Dessertgläser füllen und in den Kühlschrank stellen. Schmeckt besonders gut mit Schlagsahne.
Orangen-Fenchelsalat (für 4 Personen)
Zutaten:
    2 Orangen
    300 g Fenchel
    1 1/2 Zitronen
    1 El gehobelte Mandeln
    1 EL gehobelte Haselnüsse
    2 El Mandelöl
    2 El Haselnussöl
    1 Tl Honig
Zubereitung:
  1. Die Orangen mit scharfem Messer ringsum großzügig schälen, Saft auffangen, die Filets aus den Trennhäuten herausschneiden.
  2. Das Grün vom Fenchel abschneiden und aufheben. Die Knolle in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben in einer flachen Schale ausbreiten und mit einem Drittel des Saftes von 1 1/2 unbehandelten Zitronen beträufeln.
  3. Die gehobelten Mandeln und Haselnüsse zusammen in einer trockenen Pfanne vorsichtig rösten.
  4. Honig, Salz und Pfeffer aus der Mühle mit dem Orangensaft verrühren. Zunächst das Mandel- und Haselnussöl darunter rühren, dann den restlichen Zitronensaft.
  5. Fenchelscheiben mit den Orangenfilets und dem Fenchelgrün anrichten. Das Orangendressing draufträufeln.
  6. Den Salat zum Schluss mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit den gerösteten Mandel- und Haselnussblättchen bestreuen.


    7. Tip: Mandeln, Haselnüsse und andere Ölsaaten rösten Sie am besten in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe. Wenn Sie größere Mengen rösten möchten, breiten Sie die Nüsse auf dem Backblech aus und rösten sie im Ofen bei etwa 50° C.
Tabbouleh (orientalischer Salat) à l'orange (für 4 Personen)
Zutaten:
    10 Orangen
    1 kg Couscous
    4 Zitronen
    200 g Sultaninen
    1 Bund glatte Petersilie
    1 Bund Minze
    3 Tomaten
    2 Gurken
    Salz
    Pfeffer
    Olivenöl
Zubereitung, Beginn bereits am Vortag:
  1. Die Schale von vier Orangen hauchdünn schälen, ohne dabei an die weiße Haut zu kommen (am besten mit dem Kartoffelschäler). Die Schale in feinste kleine Streifen schneiden.
  2. 1 kg Couscous, das weder zu grob- noch zu feinkörnig ist, in eine große Schüssel schütten und den Saft von 10 Orangen und 4 Zitronen darüber geben. Die feingeschnittene Orangenschale und 200 g Sultaninen hinzufügen. Gut durchmischen, mit Alufolie bedecken und über Nacht durchziehen lassen.
  3. Am nächsten Tag die Couscouskügelchen mit den Fingern auflockern.
  4. Mit dem Messer ein Sträußchen glatte Petersilie und ebenso viel Minzeblättchen hacken (keinesfalls den elektrischen Pürierstab benutzen, es ergäbe ein hässliches braunes Mus, das das Tabbouleh heillos verdirbt).
  5. Das Fleisch der schönen, reifen Tomaten und der zwei Gurken in kleine Würfel schneiden und alles mit dem Grieß und den Kräutern mischen. Salz und Pfeffer, sowie so viel Olivenöl wie nötig dazugeben und noch einmal durchmischen.
  6. Das Tabbouleh noch ein oder zwei Stunden vor dem Servieren kühl stellen.
Salat Joséphine (Kaiserin, Gemahlin Napoleons) (für 4 Personen)
Zutaten:
    eine Hand voll Sultaninen
    3 Zitronen
    etwa 400 g Brathähnchenfleisch
    1 kalter Schweinebraten (etwa 500 g)
    1 Kokosnuss
    1 Grapefruit
    Curry
    Salz
    Olivenöl
Zubereitung:
  1. Eine Hand voll Sultaninen einige Stunden im Saft der Zitronen quellen lassen.
  2. Das kalte Brathähnchenfleisch in Stücke schneiden
  3. Den kalten Schweinebraten in kleine Würfel schneiden.
  4. Die frische Kokosnuss in kleine Streifen schneiden
  5. Das Fleisch der Grapefruit zerkleinern.
  6. Alles mit Curry, Salz und einem guten Schuss Olivenöl durchmischen und vor dem Servieren mindestens zwei Stunden kühl stellen und durchziehen lassen.
Kapernfrüchte Salat
Zutaten:
    4 EL Kapernfrüchte halbiert
    4 Eier gekocht, geviertelt
    6 kleine Delikatessgurken fein geschnitten
    4 Äpfel geschält, klein geschnitten
    2 Zwiebeln gewürfelt
    1 Knoblauchzehe gehackt
    Saft einer halben Zitrone
    3 EL Mayonaise
    1 - 2 Teelöffel Zucker
    1 Teelöffel Dijon-Senf
    Salz, Pfeffer
Zubereitung:

Alle Zutaten gut mischen, mit einigen ganzen Kapernfrüchten und den geviertelten Eiern garniert servieren.

Thema: Marmeladen, Konfitüren, Gelee
Marmelade aus grünen Walnüssen
Hinweis:
    Hier handelt es sich um ein besonders exotisches Rezept. Es gehören zwar durchaus Zitronenschalen mit dazu, aber als typisches Citrusrezept kann man es nicht bezeichnen. Dies ist ein Rezept auf lange Sicht. Die Nüsse halten sich jahrelang und werden immer besser. Nur - Sie müssen den richtigen Zeitpunkt erwischen, die Walnüsse müssen noch völlig grün, also unreif sein, und dies ist höchstens bis Ende Juni der Fall.
Zutaten:
    1000g grüne Walnüsse
    1/2 l Kochwasser
    1250 g Zucker
    6 Gewürznelken
    2 Stangen Zimt
    hauchdünn abgeschälte Schale von 2 Zitronen
Zubereitung:
  1. Das Fruchtfleisch der Nüsse enthält viel Gerbsäure, die herausgezogen werden muß, deshalb stechen Sie die Nüsse rundherum mehrmals (nicht zu eng) mit einer Stricknadel ein, und legen Sie für 8 tage in kaltes Wasser, das täglich ein- bis zweimal gewechselt werden muß. Jetzt erst sind die Nüsse vorbereitet.
  2. Die Nüsse in frischem Wasser so lange kochen, bis sie weich sind.
  3. Nicht erschrecken, die Nüsse werden dabei rabenschwarz. Machen Sie die Garprobe. Wenn sich eine Stricknadel ohne Mühe durchstechen läßt, sind sie weich.
  4. Nun aus einem halben Liter Kochwasser und 1250 g Zucker einen dickflüssigen Sirup kochen.
  5. Die Nüsse mit den Gewürznelken, den Zimtstangen und der hauchdünn geschnittenen, abgeschälten Schale der 2 Zitronen in ein vorbereitetes Glas füllen. Den Sirup darübergießen. Falls die Nüsse nicht bedeckt sind, noch etwas Nußwasser dazunehmen. Das Glas mit einem Tuch bedeckt 3 Tage stehen lassen.
  6. Dann den Sirup (ohne die Nüsse) erneut aufkochen und wieder über die Nüsse gießen.
  7. Wieder 3 Tage stehen lassen, dann den Sirup mitsamt den Nüssen erneut einmal aufkochen, wieder ins Glas füllen und gut verschließen.
  8. Die Nüsse frühestens nach 6 Monaten probieren. Wie gesagt, sie werden mit zunehmendem Alter immer besser.
Serviertipps:
    Die Nüsse schmecken allein, aber auch als Beilage zu gekochtem, gebratenem, gepökeltem oder frischem Fleisch, zu Eis, Creme und Pudding. Den Sirup können sie mit Weinbrand oder Rum verdünnen und als ausgezeichneten Nußlikör servieren. Achtung: alkoholhaltig!
    Quelle: Mit Liebe gekocht, mit Liebe verschenkt, Heidi Kabel
Bitterorangen-Marmelade
Hinweis:
    Sie brauchen ein sehr scharfes Messer und einen großen Topf, die Masse steigt und schäumt!
Zutaten:
    12 Bitterorangen (Pomeranzen)
    4 "normale" Orangen
    Zucker
    1 gestrichener Tl Salz
    etwas Leinen oder Mull
Zubereitung:
  1. 12 Bitterorangen über Nacht in leicht gesalzenes Wasser legen zum Entbittern der Schale.
  2. Am nächsten Tag ausdrücken und entkernen, den Saft entfernen.
  3. Die Kerne in ein Mullsäckchen geben und in einem kleinem Gefäß mit kochendem Wasser bedecken und ziehen lassen.
  4. Die "normalen" Orangen in feine Streifen schneiden, das Mullsäckchen mit den Kernen dazu geben.
  5. Die Bitterorangen so fein wie möglich in Streifen schneiden.
  6. 500 g Bitterorangen-Streifen und 1 Liter Flüssigkeit (aus dem Saft der 4 Orangen und Wasser) zusammengeben und 24 Stunden stehen lassen.
  7. Tags darauf die gesamte Masse 1 Stunde unter ständigem Rühren tüchtig kochen lassen, damit nichts anbrennt.
  8. Auf 500 g dieser Masse - nach dem Kochen - 750 g Zucker einrühren und wieder kochen lassen bis sie geliert (ca. 20 Minuten).
  9. Heiß in sterile Gläser füllen und fest verschliessen.
Orangen-Gelee mit Fruchtschalen
Zutaten:
    30 g Orangenschale
    1250 ml ungesüßten, frisch gepressten Orangensaft (3 bis 4 kg Orangen)
    1 Packung Gelier Zucker extra stark
Zubereitung:
  1. Eine Orange sehr dünn schälen, Schale in sehr feine dünne Streifen schneiden und abwiegen (30 g)
  2. Orangen auspressen und 1250 ml Saft abmessen.
  3. Saft und Schale in einem großen Kochtopf mit dem Gelierzucker gut verrühren.
  4. Alles unter Rühren bei starker Hitze zum Kochen bringen, mindestens 3 Minuten unter ständigem Rühren sprudelnd kochen lassen und vom Herd nehmen.
  5. Kochgut evtl. abschäumen und sofort randvoll in vorbereitete Gläser füllen. Mit Twist-off-Deckeln verschließen, umdrehen und ca. 5 Minuten auf den Deckel stellen.
  6. Gläser während des Erkaltens öfter drehen, damit sich die Schale besser verteilt.
Orangenkonfitüre
Zutaten:
    1 kg Orangen (geschält gewogen, also ca. 1,5 kg mit Schale)
    1 kg Gelierzucker
    1/8 l Portwein
Zubereitung:
  1. Orangen waschen und abtrocknen. 1 bis 2 Orangen ungeschält in sehr dünne Scheiben schneiden.
  2. Von 2 Orangen die Schale sehr dünn (Spargelmesser oder Kartoffelschäler) ohne das Weiße schälen und dann in sehr dünne Streifen schneiden.
  3. Die übrigen Orangen mit samt dem Weißen schälen und die Fruchtfilets - wer sich die Arbeit nicht machen will - einfach das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden.
  4. Fruchtfleisch, Orangenschale und -scheiben mit dem Gelierzucker in einem großen Topf mischen und 24 Std. zugedeckt stehen lassen.
  5. Danach alles unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen, vom Herd nehmen und den Portwein langsam einrühren.
  6. Die Konfitüre abschäumen. Noch heiß in vorbereitete Gläser füllen und luftdicht verschließen.
    Achtung: alkoholhaltig!
Old English Marmelade
Zutaten:
    6 Bitterorangen
    5 süße Orangen
    1 Zitrone
    Zucker
Zubereitung:
  1. Die Früchte unter heißem Wasser abbürsten, abtrocknen, ungeschält halbieren und sorgfältig entkernen. Die Kerne in einen Mull-Beutel geben.
  2. Die Fruchthälften mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden.
  3. Je 500 g Früchte mit 1,5 Litern kaltem Wasser übergießen und zugedeckt 24 Std. stehen lassen.
  4. Pro 500 g gewässerter Früchte 375 g Zucker abwiegen.
  5. Früchtebrei mit den Kernen in offenem großen Topf bei mäßiger Hitze so lange unter Rühren kochen, bis die Masse etwa auf die Hälfte verringert ist (ca. 2 Std.). Vorsicht, dass nichts anbrennt!
  6. Den Kernbeutel herausnehmen und langsam den Zucker einrühren. Aufkochen lassen und bei großer Hitze unter Rühren und Abschäumen ungefähr 20 Minuten kochen.
  7. Noch heiß in Gläser füllen und verschließen.
Mandarinen-Konfitüre
Hinweis:
    Die klassische, wunderbar aromatische Mandarine gibt es nur im Januar und Februar!
Zutaten:
    1 kg Mandarinen (geschält gewogen, also ca. 1,5 kg mit Schale)
    1 kg Zucker
Zubereitung:
  1. Mandarinen unter heißem Wasser abbürsten, abtrocknen und abschälen, von den Schalen sowie den Früchten sorgfältig alles Weiße entfernen.
  2. Mandarinen in Schnitze teilen, über einem Sieb entkernen und den austretenden Saft in einer Schüssel auffangen.
  3. Schalen in sehr feine Streifen schneiden und mit den Schnitzen sowie dem Saft mischen.
  4. Die gleiche Menge Zucker dazu geben und unter Rühren und Abschäumen dicklich einkochen.
  5. Da Mandarinen viel Saft enthalten, kann dies bei einer größeren Menge länger dauern. Heiß in Gläser füllen und verschließen.
Kumquat-Marmelade
Zutaten:
    4 Orangen
    250 g Kumquats (etwa taubeneigroße Orangen)
    500 g Gelierzucker
    1 Prise Zimt
    1 Prise gemahlene Nelken
    4 El Rum
Zubereitung:
  1. Die Orangen auspressen. Kumquats putzen und über Nacht wässern.
  2. Kumquats in hauchdünne Scheiben schneiden. Bearbeitete Früchte wiegen. Das gleiche Gewicht Gelierzucker dazu und alles zusammen mit dem Saft und den Gewürzen in einem Topf unter Rühren langsam zum Kochen bringen
  3. 4 Min. sprudelnd kochen lassen, vom Herd nehmen und dann erst den Rum sorgfältig einrühren.
  4. Sofort heiß in Gläser füllen.
  5. Sie können den Rum und die Gewürze weglassen, wenn Sie Rum-, Zimt- oder Nelkengeschmack nicht mögen.
    Achtung: alkoholhaltig!
Citrus-Extrakt für Tee- oder Rotwein-Punsch
Zutaten:
    1 Orange
    1 Zitrone
    250 g Kandiszucker
    1 Zimtstange
    1 Vanilleschote
    4 Stücke Sternanis
    12 Nelken
    1/2 l Rum (54%)
Zubereitung:
  1. Orange u. Zitrone unter fließendem Wasser waschen und trocknen.
  2. Ihre Schalen sehr dünn und spiralförmig abschälen.
  3. Schale, klein geschnittenes Fruchtfleisch und alle anderen Zutaten in eine Karaffe geben, den Rum darüber gießen und fest verschließen. 3 bis 4 Wochen kühl stellen.
Verwendung:
    3 bis 4 Esslöffel in ein feuerfestes Glas geben, mit heißem, frisch aufgebrühtem starken Tee oder heißem Rotwein auffüllen.
    Achtung: alkoholhaltig!
 
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