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Olivenöl-Karaffe mit graviertem Glas, Nahaufnahme

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Ergebnis
Wir nehmen das Ergebnis dieser recht ausführlichen Seite gleich vorweg. Denn, wer am liebsten ein möglichst mildes, fast schon geschmacksneutrales Olivenöl bevorzugt, kann sich das Lesen und viel Geld sparen. Es muss dann nicht einmal ein Olivenöl sein, da der gesundheitliche "Mehrwert" des hochwertigen Olivenöls bei Billigölen nicht mehr vorhanden ist. Da tut es auch ein Samenöl. Wir meinen das keineswegs negativ oder verächtlich, denn das wichtigste Kriterium beim Olivenöl ist: Es muss Ihnen persönlich schmecken! Wenn Sie sich ein Olivenöl "herunter würgen", das Ihnen vorkommt wie eine unangenehme Medizin, dann können Sie durchaus auf andere Lebensmittel ausweichen, die Ihnen schmecken, und deren gesundheitlicher Wert dem des Olivenöls nahe kommt. Wenn Sie jedoch den olivigen, grasigen, pfeffrigen Geschmack eines Spitzen-Olivenöls mögen, dann sollten Sie unbedingt weiter lesen. Ein hochwertiges Olivenöl muss zwischen 15 und 30 Euro pro Liter kosten!! Leider gibt es keinen Umkehrschluß, das heißt, nicht jedes Olivenöl zu besagtem Preis ist hochwertig. Wir werden Ihnen weiter unten jedoch Kriterien aufzeigen, mit Hilfe derer Sie beim Kauf sicher gehen können. Natürlich nur, falls Sie es nicht bei uns kaufen, denn da gehen Sie auf jeden Fall sicher. Dafür stehen wir als Produzenten und seriöse Händler gerade. Wir befinden uns auch in guter Gesellschaft, denn zum Glück gibt es eine Menge Kollegen, die das genauso praktizieren. Schwierig ist es für den Verbraucher jedoch, diese zuverlässig zu finden.
Kosten und Aufwand
Der mit Abstand größte Kostenfaktor bei der Gewinnung von Olivenöl ist die Ernte. Der Bio-Grieche ist selbst immer wieder bei Ernten verschiedener Früchte mit dabei. Glauben Sie uns: Je kleiner die zu erntende Frucht, desto langsamer wird der Korb voll. Und Oliven sind wahrhaftig sehr klein. Ein normaler Ernter schafft etwa 50 Kilo pro 8-Stunden-Tag, ein Profi vielleicht 100. Das entspricht je nach Reifegrad der Früchte einer Ölmenge von 10 bis 30 Litern. Legt man einen in den Mittelmeerländern üblichen Minimallohn von 4,00 € zugrunde, dann stecken in den 10 bis 30 Litern schon mal 32,00 € Erntelohn. Sämtliche Kosten für die ganzjährige Pflege des Olivenhains sind darin noch nicht enthalten. Da kommt noch der Baumschnitt, das Bewässern und das dafür nötige Wasser plus Stromkosten, das Mähen von Gras, das Abschneiden von Stachelbüschen in den Zwischenräumen der Bäume, Grün- oder Kompostdüngung, die Spritzungen gegen die Olivenfliege, oder, im ökologischen Landbau, das Anbringen von Lockstofffallen. Natürlich kosten die Spritzmittel/Fallen eine Menge Geld. Es kommen die Transportkosten zur Ölmühle, die Mühle selbst arbeitet auch nicht umsonst, es kommen Kosten für Transportbehälter, Kosten für den Transport nach Deutschland zum Beispiel, Kosten für das Abfüllen in Flaschen, Kosten für die Abfüllanlage und die Flaschen, Etiketten, Etikettendruck, Korken und Schrumpffolien. Die gesamten Betriebskosten eines Abfüllers und Verkäufers also, egal ob dieser in Deutschland oder anderswo seinen Sitz hat. Es kommen die Margen der Zwischenhändler, wenn der Abfüller nicht direkt vermarktet, was eher selten ist. Und dann steht am Ende ein hochwertiges Olivenöl nativ extra beim Discounter für 2,65 € pro Liter? Nein, das kann nicht sein, werden Sie sagen. Und das ist auch nicht so, wie die folgenden Ausführungen, die der Zeitschrift "MERUM" mit freundlicher Genehmigung der Redaktion entnommen sind, zeigen werden. Es laufen am Ende Produktionskosten zwischen 4,00 und 8,00 Euro auf. Und da hat der Ölbauer noch nichts verdient!
Extravergine/Nativ extra
Eigentlich wäre Extravergine eine rare Delikatesse. Verbraucher und Anbieter verlangen nach Olivenölen der Güteklasse Extravergine. Olivenöle der Kategorie Vergine sind nicht gefragt und lassen sich nur schlecht verkaufen. Das Problem ist jedoch, dass nur sehr wenig wirkliches Extravergine erzeugt wird. Extravergine - im wahren Sinne der Bezeichnung - ist äußerst rar! Der größte Teil der Produktion sind leicht fehlerhafte Vergine-Qualitäten ("nativ"/"vergine"), deutlich fehlerhafte Vergine ("gewöhnliches natives Olivenöl"/"Vergine corrente") oder stark fehlerhafte Vergine (Lampantöl). Sowohl "Vergine corrente" als auch Lampantöl schmecken so unangenehm, dass sie laut Gesetz erst raffiniert werden müssen, bevor sie auf den Markt gelangen dürfen. "Vergine corrente" darf mit raffiniertem Olivenöl verschnitten werden und als "Olivenöl" auf den Markt gebracht werden. Wenn der Handel heute gleichwohl fast ausschließlich Vergine-Olivenöl der Extra-Kategorie anbietet, dann ist dies nur möglich:
  1. Weil das entsprechende Gesetz so entschärft wurde, dass auch minderwertige Öle als Extravergine angeboten werden dürfen.
  2. Weil die wirkungsvollsten Untersuchungsmethoden zum Nachweis der Fälschung von Extravergine oft nicht offiziell anerkannt sind und daher als Beweis vor Gericht kein Gewicht haben.
  3. Weil offensichtlich gar niemand daran interessiert ist, an dieser Situation etwas zu ändern.
Vom Gesetz verordnetes Mittelmaß
Das neue Gesetz, das dem Extravergine nach einer dunklen Periode schlechter Qualitäten und munterer Fälschertradition die Würde zurückgeben und eine minimale Qualität sicherstellen sollte, war lediglich ein Jahr in Kraft, als es der internationalen Öllobby gelang, die Kriterien für die Extravergine-Klasse nach unten zu korrigieren. Während der erste Angriff auf die Extravergine-Regelung eine vorübergehende, eher harmlose Toleranz von einem halben Panel-Punkt durchsetzte, führte die zweite Attacke nur ein halbes Jahr später zu einer "Übergangsregelung", die ein weiteres Aufweichen der Qualitätsanforderungen zur Folge hatte. Die Endoffensive der Öllobby auf das Extravergine führte 1995 dazu, dass aus der Übergangslösung eine Dauerlösung wurde. Der Panel-Wert von 5,5 für das Extravergine wurde fest verankert und damit das Schicksal des "Extravergine" besiegelt. Das systematische Abtakeln des Olivenölgesetzes von 1991 hebt in der Praxis die ursprüngliche Unterscheidung in Extravergine (nativ extra) und Vergine (nativ) auf: Die früheren Kategorien Vergine und Extravergine wurden durch diese Gesetzesmanipulationen in der Kategorie "Extravergine" zusammengefasst, während in die "Vergine"-Kategorie Öle zwischen Panel 5,0 und 5,5 nachgerückt sind. (Gemäß dem Gesetz von 1991 waren Öle unter 5,5 zur Raffinierung bestimmt!) Luciano Scarselli, ARPAT (Regionale Agentur für Umweltschutz, Toskana) und offizieller Paneltester in Lucca, zu Olivenölen mit Panel-Note 5,5: "Ein Olivenöl, das im Paneltest 5,5 Punkte erzielt, steht zu einem Qualitätsöl wie der frühere Bauernwein zum Wein von heute. Es kann etwas flach sein, leicht oxydiert, aber deshalb muss es nicht unbedingt gleich weggeschmissen werden. Ein Olivenöl, das 5,5 bis 6 Punkte erzielt, ist ein "Ölchen". Für manche Gerichte kann man es noch verwenden." Marco Mugelli: "Ein Olivenöl mit der Panel-Note 5,5 weist geringe sensorische Mängel auf. Zum Beispiel leicht ranzige Noten oder leichte Noten von Ölschlamm." Per Definition ist ein Olivenöl fehlerfrei, wenn es 7 Punkte erhält, die Note 5,5 liegt somit 1,5 Punkte unter dem Soll. Warum wurde diese Toleranz überhaupt eingeführt? Dazu Öltester Luciano Scarselli lakonisch: "Weil sonst die gesamte Großproduktion vom Extravergine-Markt fliegen würde!" Nicht weniger kategorisch äußert sich Saverio Petrilli, Önologe und offizielles Mitglied der Olivenöl-Verkostungskommission der Handelskammer Lucca, zu einem Extravergine mit 5,5 Punkten: "In den meisten Fällen handelt es sich dabei um eindeutig schlechte Öle. Das Olivenöl eines Erzeugers mit eigenen Oliven kann eigentlich gar nicht weniger als 6,5 Punkte erzielen, dazu müsste der Produzent wirklich viel falsch machen: Die Oliven einen Monat lang liegen lassen, bevor er sie zum Pressen bringt, oder das Olivenöl in unsauberen Behältern lagern. Wer die ganz einfachen Regeln der Qualitätsproduktion befolgt, kommt in jedem Fall auf mehr als 6,5 Punkte. Je nach Jahrgang kann die Bewertung zwischen 6,5 und 8 liegen, aber immer über 6,5. Das ist wirklich die Mindestgrenze für ein fehlerfreies Öl. Das industriell gefertigte Olivenöl ist auf die niedrigen Kriterien angewiesen, weil ungenießbare Öle verarbeitet werden. Dank diesem Toleranzwert können auch Öle als Extravergine verkauft werden, die keine sind."Im Widerspruch zur traditionellen Definition des Extravergine, wonach ausschließlich Olivenöle so bezeichnet werden dürfen, die nicht nur einen niedrigen Gehalt an freien Fettsäuren (weniger als 0,8 Prozent) aufweisen, sondern auch geschmacklich einwandfrei sind – Verordnung Nr. 136/66/EWG vom 22. September 1966! –, erlaubt das Gesetz heute, dass ein Extravergine leichte geschmackliche Fehler aufweisen darf. Dank diesem Einebnen der Qualitätskriterien für Extravergine gelingt es der Industrie, große Mengen minderwertigen Olivenöls zu vermarkten. Der Preis dafür ist jedoch, dass die ehemals prestigereiche Qualifizierung "Extravergine" heute nichts mehr wert ist und die hochwertigen, echten Extravergine von dieser massiven und unlauteren Konkurrenz erdrückt werden.
Zwei widersprüchliche Qualitätspyramiden
Pyramiden - Produktion/Verkauf
       Produziertes Olivenöl Verkauftes Olivenöl
Aus den Fugen geraten: Olivenöl-Qualitätspyramide
Die vom Gesetz vorgesehene Bezeichnungspyramide weist in der Praxis eine unnatürliche Mengenverteilung auf: Die Olivenöl-Kategorien, von denen in Wirklichkeit die größten Mengen vorhanden sind, sind die des Lampantöls und des einfachen Vergine (Die hier verwendeten Begriffe und Güteklassen sind ausführlich auf der Seite Ölgewinnung erklärt). Von echtem Extravergine wäre gerade genügend vorhanden, um der Qualitätspyramide eine dünne Spitze aufzusetzen.
Dank der nicht funktionierenden Kontrollen ist Extravergine im Handel aber das mengenmäßig bedeutendste Öl - in Deutschland über neunzig Prozent des Olivenölmarktes -, während vergleichsweise wenig Olivenöl und nur unwesentliche Mengen als Vergine auf den Markt kommen.
Sicher ist es die Aufgabe der Lebensmittelindustrie und der Großverteiler, auch mittelmäßige Ölqualitäten unter die Leute zu bringen. So wäre es denn falsch, diesen das einträgliche Geschäft mit der Zweitklassware zu verderben. Skandalös ist nicht, dass es schlechte Öle gibt. Skandalös ist nur, dass diese als Topware auf den Markt kommen!
Solange die Verbrauchertäuschung den Abfüllern so leicht gemacht wird, solange ziehen diese - irgendwo verständlich - vor, ihre Ware als Extravergine zu deklarieren, statt sie freiwillig zu Vergine zu deklassieren oder zu rektifizieren und als einfaches Olivenöl auf den Markt zu bringen. Der Vorwurf für die Schuld am systematischen Etikettenschwindel trifft nicht nur diejenigen, die daran verdienen, sondern auch diejenigen, die uns vor Falschdeklaration zu schützen hätten.
Der Vergleich mit dem Wein liegt nahe: Wenn der Brunello ein hohes Ansehen besitzt und wertvoll ist, dann nur, weil nicht jedes rote Massenweinchen diese Bezeichnung tragen darf. Würde man den Schutz dieser Bezeichnung lockern, dann würde das aufgeblühte Städtchen Montalcino bald verarmen und die Weinreben in den steinigen Lagen dem Gestrüpp weichen. Das könnten auch die paar Kenner nicht verhindern, die die Qualität eines echten Brunello di Montalcino von der eines falschen Brunello zu unterscheiden vermögen.
Nur die Tatsache, dass der Name Brunello geschützt ist, und die Einhaltung der Produktionsregeln kontrolliert wird, verleiht diesem Wein Wert und bringt seinen Produzenten Wohlstand.
Das Problem für die Qualitätsproduzenten
ist heute, dass die Kundschaft meist nicht versteht, weshalb sie für ihr Öl bis zehn Mal mehr bezahlen soll als für ein x-beliebiges Extravergine vom Discounter. Die hohen Preise authentischer Ursprungs-Olivenöle werden von der Mehrheit der Verbraucher als freche Geldmacherei missverstanden. Sie können nicht ahnen, dass die industriellen Abfüller für ihre "Extravergine-Cuvées" Olivenöle verwenden, die sie allerhöchstens zwei oder drei Euro der Liter kosten. Und woher sollten die Konsumenten wissen, dass die Produktionskosten für ein Spitzenöl – je nach Jahr und Produktionsgebiet – acht bis zehn Euro pro Liter betragen und somit ein Liter erstklassigen Produzentenolivenöls im Laden unmöglich weniger als zwanzig oder fünfundzwanzig Euro kosten kann. Fast schlimmer aber ist, dass der Markt sich an einen Extravergine-Geschmack gewöhnt, der keiner ist. Diese im besten Falle charakterlosen, in der Regel aber mit sensorischen Fehlern belasteten Marken-Extravergine ohne ausgeprägte Frucht, ohne charakteristische Bitterkeit und Schärfe prägen den Geschmack der Konsumenten. Es ist heute leider bereits so, dass der intensive, typische Olivengeschmack eines Spitzenprodukts von vielen Verbrauchern abgelehnt oder gar als Fehlerhaftigkeit verstanden wird. Die Leute prägen sich einen Geschmack als "typisch" ein, der entweder so neutral ist wie nur raffiniertes, altes oder aus überreifen Oliven gepresstes Öl sein kann, oder "ausgeprägt", aber fehlerhaft und auf Verderbnis zurückzuführen ist.
Sicher gehen beim Kauf
Am meisten Vertrauen verdienen Händler, die ihren Kunden die angebotenen Olivenöle zur Verkostung anbieten, so wie das bei uns der Fall ist. Man braucht kein großer Kenner zu sein, um die Unterschiede herauszuschmecken. Steht Ihnen diese Möglichkeit nicht zur Verfügung, weil kein solcher Händler in Ihrer Nähe ist, dann achten Sie einfach auf folgende Dinge: Eine Grundvoraussetzung für die Werthaltigkeit eines Öls ist die Glaubwürdigkeit seines Ursprungs. Wenn nicht feststeht, wo das Olivenöl erzeugt wurde, dann lohnt es sich nicht, dafür mehr zu bezahlen als für ein beliebiges Extravergine aus dem Supermarkt. Der anspruchsvolle Olivenöl-Liebhaber, der Olivenöle mit sicherem Ursprung kaufen möchte, hat verschiedene Möglichkeiten: Entweder er bezieht das Öl direkt vom Produzenten (und hofft, dass dieser kein Schlitzohr ist), oder er hält sich an seinen Vertrauenshändler (von dem er sich den Ursprung ausdrücklich versichern lässt). Die dritte Möglichkeit ist der Kauf von Olivenölen mit offiziell zertifiziertem Ursprung: DOP-Olivenöle. Solche Öle müssen nicht nur aus ganz bestimmten Anbaugebieten kommen, sondern unterliegen auch strengeren Qualitätsauflagen als einfache Extravergine. Je mehr es nach frischen Oliven duftet, je deutlicher die Sorten und das Ursprungsgebiet herauszuschmecken sind, desto wertvoller ist ein Extravergine.
 
und jetzt ?
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