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Das grüne Gold

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Der Herstellungsprozess Schritt für Schritt:

Die Voraussetzungen
Neben der Qualität der Oliven sind für die Herstellung eines guten "nativen Olivenöls extra" auch die sorgfältige Verarbeitung der Früchte, die Anwendung der besten Produktionsverfahren und die Sauberkeit der Verarbeitungsanlagen von großer Bedeutung. Die Qualität eines Öls hängt zu 50 Prozent von der Sorte und der Qualität der Oliven, zu 40 Prozent von den Ernte-, Transport- und Ölgewinnungstechniken und zu 10 Prozent von der Art und Dauer der Lagerung ab. Nach Anlieferung in der Ölmühle - noch am Tag der Ernte, spätestens am Folgetag - werden die Früchte als erstes sorgfältig gewaschen und die Blätter entfernt. Sollten diese in den Preßvorgang gelangen, ergäbe das ein Olivenöl mit einem unangenehm bitteren Geschmack. Nacheinander erfolgen dann die Arbeitsschritte des Mahlens, Knetens, normalerweise des Pressens (bei uns wird nicht herkömmlich gepreßt, sondern extrahiert!) und Separierens mit Hilfe verschiedener Techniken. Um ein gutes Olivenöl zu erhalten, muß man während aller Produktionsphasen sehr darauf achten, daß sowohl der Olivenbrei als auch das Öl selbst so wenig wie möglich mit Luft in Berührung kommen, um eine Oxidation des Produkts zu verhindern. Das gewonnene Öl wird anschließend in Flaschen oder andere geeignete Behälter gefüllt.
Das Mahlen
Die traditionelle Ölmühle besteht aus zwei großen Granitmühlsteinen. Beim Mahlvorgang werden die Oliven mitsamt den Kernen unter den in einem Trog kreisförmig rollenden Mühlsteinen so lange zermalmt, bis ein Brei entsteht. Neben diesem konventionellen Mahlverfahren gibt es auch modernere Mahlanlagen, bei denen Edelstahl-Mahlwerke ähnlich einem Mixer die Aufgabe der Mühlsteine übernehmen. Diese sind aus hygienischen Gründen und wegen des kürzeren Zeitbedarfs den Mühlsteinen vorzuziehen.
Das Kneten
In der Knetmaschine wird der beim Zermahlen gewonnene Olivenbrei für die Presse/Extraktion vorbereitet. Er wird langsam und vorsichtig geknetet und geschmeidig gemacht. Das hierbei bereits durch sein geringeres Eigengewicht aufsteigende Öl, Blume des Olivenöls genannt, wird löffelweise abgeschöpft. Es ist besonders kostbar und wird eher für medizinische Zwecke als zum Essen verwendet. Die Verweildauer des Breis in dieser Apparatur beträgt maximal 15 - 30 Minuten.
Die Extraktion
In dieser Phase wird das wertvolle Öl aus dem Olivenbrei gewonnen. Durch die Extraktion werden die verschiedenen Bestandteile des Breis voneinander separiert: Das Öl trennt sich vom Fruchtwasser und den festen Bestandteilen. Die Extraktion erfolgt entweder durch Pressen, Zentrifugieren oder durch Perkolation (Durchseihen). An diesem Punkt ist das Öl allerdings noch nicht fertig, denn es muss noch vom Fruchtwasser geschieden werden. Dafür wird der Most in eine Zentrifuge geleitet, in der sich Wasser und Öl aufgrund ihres unterschiedlichen spezifischen Gewichts voneinander trennen.
Die Klärung
Das durch die Extraktion gewonnene Öl muss vor der endgültigen Abfüllung noch geklärt werden. Dazu wird es nach neuesten Erkenntnissen gefiltert, um die sich sonst absetzenden Reste des Fruchtwassers, die mittels Zentrifuge nicht ausgeschieden werden konnten, vom Öl zu trennen. Diese Reste, in denen sogenannte Ölhefe enthalten ist, würden durch ihre Gärung einen unerwünschten, schmutzigen Geschmack verursachen. Das gereinigte Öl wird in Ruhebehältern gelagert, die vor ultravioletten Strahlen schützen. Der Sauerstoff (die Luft) über der Öloberfläche wird durch Stickstoff oder ein Edelgas ersetzt, um eine Oxidation zu verhindern. Die Behälter sollten in kühlen Räumen mit konstanter Temperatur (etwa 14 Grad) aufbewahrt werden.
Der ganze Prozeß in unserer Ölmühle im Bild

In diesen Trichter kommen die frischen Oliven als erstes. Dann laufen sie über ein Förderband in die Waschanlage. In diesem Schüttelsieb im Wasserstrom bleiben die meisten Blätter und Stiele zurück. Schließlich landen die Oliven in einer Art Mixer, der die Vorzerkleinerung übernimmt.
Aus dem Mixer kommen sie in die Kollerwanne, .. .. wo die tonnenschweren Mühlsteine den Brei zu feinstem Mus zerdrücken. In der Knetmaschine wird der beim Zermahlen gewonnene Olivenbrei für die Presse/Extraktion vorbereitet. Er wird langsam und vorsichtig geknetet und geschmeidig gemacht. Das hierbei bereits durch sein geringeres Eigengewicht aufsteigende Öl, Blume des Olivenöls genannt, wird löffelweise abgeschöpft. Es ist besonders kostbar und wird eher für medizinische Zwecke als zum Essen verwendet. Die Verweildauer des Breis in dieser Apparatur beträgt maximal 15 - 20 Minuten. Über drei Zentrifugen werden Öl, Fruchtwasser und Feststoffe getrennt.
Kalt extrahiertes, gefiltertes Olivenöl ist ungeöffnet etwa 18 Monate, naturtrübes Olivenöl ist eigentlich gar nicht haltbar. Es sollte aus dem Angebot verschwinden. Nur wenn Sie das Glückhaben, dieses trübe Öl direkt in der Ölmühle noch vor dem Filtern probieren zu dürfen, dann sollten Sie sich diese einmalige Köstlichkeit nicht entgehen lassen. Olivenöl enthält pro 100 gr etwa
  • 12,0 gr gesättigte Fettsäuren
  • 80,0 gr einfach ungesättigte Fettsäuren
  • 8,0 gr mehrfach ungesättigte Fettsäuren
"Kalt gepresst" ist kein Qualitätsmerkmal!
Kaltpressung ist ein umstrittener Begriff. Wirkliche Spitzenöle lassen sich tatsächlich nur in relativer Kälte, d.h. bei ca. 24 - 27 Grad gewinnen.
Im Grunde bedeutet er nur, dass während der Pressung keine Wärme zugeführt wird, über die tatsächliche Presstemperatur sagt er nichts aus. Bei anderen Ölen entstehen beim Pressvorgang Temperaturen um die 50 Grad, beim Olivenöl darf laut EU-Verordnung die Auslauftemperatur 28 Grad nicht überschreiten. Aber wer steht schon immer mit dem Thermometer daneben und kontrolliert? Häufig werden 36 Grad und mehr erreicht. Ausserdem kann ein kalt gepresstes Öl hinterher mit Wasserdampf behandelt (desodoriert) worden sein, um es milder, das heißt geschmacksneutraler zu machen.
 
Die Güteklassen des Olivenöls
 
Bis 1. November 2003 (Panel: bis 21. Mai 2002)
Güteklasse Freie Fettsäuren Ursprüngliche Panelnote
Ohne Abzug der statistischen Korrektur		 Panelnote
gemäß Verordnung von 1991		 Panelnote
gemäß derzeit geltendem Gesetz
Extravergine (Nativ extra) <=1,0% >=7,0 >=6,5 >=5,5
Vergine (Nativ) <=2,0% >=6,0 >=5,5 >=5,0
Vergine corrente (Zur Raffinierung bestimmt) <=3,3% >=4,0 >=3,5 >=3,5
Lampantöl >3,3% Kein Panel vorgeschrieben
Olivenöl (Mischung aus raffiniertem Öl und Vergine-Öl) <=1,5% Kein Panel vorgeschrieben
Raffiniertes Tresteröl <=0,5% Kein Panel vorgeschrieben
 
Ab 1. November 2003 (EU-Verordnung 01/1513) (neue Panel-Verordnung 02/796 gültig seit 22. Mai 2002)
Güteklasse Freie Fettsäuren Panelwertung neu als Median ausgedrückt
Extravergine (Nativ extra) <=0,8% Fehlermedian: = 0 und Fruchtigkeitsmedian: > 0
Vergine (Nativ) <=2,0% Fehlermedian: > 0 bis <=2,5 und Fruchtigkeitsmedian: > 0
Die Kategorie "Vergine corrente" wird von der 01/1513 aufgehoben - -
Lampantöl >2,0% Fehlermedian > 2,5 oder Fehlermedian: <= 2,5 und Fruchtigkeitsmedian: = 0
Olivenöl (Mischung aus raffiniertem Öl und Vergine-Öl) <=1,0% Kein Panel vorgeschrieben
Raffiniertes Tresteröl <=0,3% Kein Panel vorgeschrieben
 
Legende zu obiger Tabelle
Begriff Erklärung
Güteklasse "Vergine corrente" und "Lampantöl" Der größte Teil der Gesamtolivenöl-Produktion sind leicht fehlerhafte Vergine-Qualitäten (nativ/vergine), deutlich fehlerhafte Vergine (gewöhnliches natives Olivenöl oder Vergine corrente) oder stark fehlerhafte Vergine (Lampantöl) Der Name Lampantöl stammt ursprünglich aus Zeiten, in denen Öle dieser Güteklasse nur als Lampenöl verwendet wurden.
(Raffiniertes) Tresteröl Neuerdings gibt es eine inoffizielle Güteklasse namens "Verdone-Olivenöl".
Tresteröle wurden bisher mit Lösungsmitteln aus den Pressrückständen herausgelöst und mussten anschliessend raffiniert werden. Neue Technologien, mit deren Hilfe das Restöl mit superhohem Pressdruck statt mit Lösungsmitteln aus den Überresten der ersten Pressung extrahiert werden kann, stellten den Gesetzgeber und die Kontrolleure vor die knifflige Frage, ob es sich beim neuartigen Ölprodukt ("Verdone" genannt) um ein Lampantöl (der Kategorie Vergine zugehörend) oder ein Tresteröl handelt. Der kleine, aber entscheidende Unterschied liegt nicht nur in der Zuteilung in eine vom Gesetz definierten Kategorie, sondern darin, dass ein raffiniertes Lampantöl auf dem Markt mehr als doppelt soviel bringt wie ein raffiniertes Tresteröl.
Panel/Panelnote Ein Olivenöl-Sensorikpanel ist eine Gruppe von Prüfern, die Aussehen, Geruch und Geschmack eines Lebensmittels beurteilt. Das Olivenöl-Sensorikpanel des Bayerischen Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, Dienststelle Oberschleißheim, wurde im Januar 1999 gegründet und ist das einzige amtlich zugelassene Olivenöl-Sensorikpanel der amtlichen Lebensmittelüberwachung in Deutschland. Seit dieser Zeit arbeitet es nach den Vorgaben des "Internationalen Olivenölrates" in Madrid und der "Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 über die Merkmale von Olivenölen und Oliventresterölen sowie die Verfahren zu ihrer Bestimmung". Es besteht daher aus 8 bis12 Mitgliedern und wurde erstmals im November 2001 vom Internationalen Olivenölrat nach 3 vorher bestandenen Prüftests akkreditiert. Die Akkreditierung wurde in den Jahren 2002 und 2003 durch erneute Prüftests bestätigt. Früher vergaben die Panele Noten im Bereich zwischen 0 und 9, heute werden Mediane vergeben (siehe nächste Tabellenzeile). Diese Bewertungsform ist (sicher nicht ohne Absicht) wesentlich weniger transparent als die Einstufung in Noten.
Median Der Median oder Zentralwert bezeichnet eine Grenze zwischen zwei gleich großen Hälften. Er kann mit dem Mittelwert zusammenfallen, kann aber auch unterschiedlich sein. Im Gegensatz zum arithmetischen Mittelwert, auch Durchschnitt genannt, verändert sich der Median durch einzelne Extremwerte kaum. So ist der Median der Werte 1, 2, 3, 4, 5 und 1, 2, 3, 4, 100 jeweils 3. Der Mittelwert der ersten Folge ist ebenfalls 3, derjenige der zweiten Folge ist jedoch 22. Mehr Informationen zum Begriff Median finden Sie bei Wikipedia, von wo auch diese verkürzte Darstellung stammt.
Wichtig! Entnehmen Sie der ersten Zeile in der Tabelle der Güteklassen, wie es die internationale Olivenöl-Lobby geschafft hat, die Kriterien für Olivenöl Nativ extra immer mehr aufzuweichen besser herunterzustufen.
Eine Herabstufung um 1,5 Punkte (von 7 auf 5,5) in einer Skala von 9 Punkten entspricht einer Qualitätsminderung von 16,66%!
und jetzt ?
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