| Botanik |
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Blühender Olivenzweig
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- Geschlossene Blüte = Blütenknospe
- Staubblätter, Vorder- und Rückseite in geöffneter Blüte
- Blütenstempel in Blüte ohne Blütenhüllblätter
- Olivenkern = Same der Steinfrucht, rechts Längsschnitt
- Staubblatt
- Längsschnitt durch die Blüte: Längsschnitt vom Fruchtknoten
- Olive im Querschnitt, Fruchtfleisch und Samen darstellend
- Steinfrucht (Olive)
- Sternhaar.
Illustration aus "Köhler's Medicinalpflanzen" von 1887
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Der Olivenkern
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Legende
- Endokarp = Innenschicht der Fruchtwand
- Endosperm = Nährgewebe, das den Keimling umgibt
- Hypokotyl = Grenzzone zwischen Wurzel und Spross
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| Olivensorten |
| Es gibt sehr viele Olivensorten. Wir wollen hier nur die wesentlichen Unterschiede erwähnen. Für die Qualität des Olivenöls ist die Sorte nicht entscheidend, sondern nur für geschmackliche Unterschiede. Einen wesentlichen Sortenunterschied gibt es jedoch: Eßoliven und Öloliven. Von den Eßoliven ist die beliebteste Sorte die Olive Kalamon (Καλαμών), besser bekannt als Kalamata-Olive. Die Manaki-Olive ist sowohl zum Essen als auch zur Ölgewinnung geeignet. Die Koroneiki-Olive (Κορονέϊκες) aber wird nur zur Ölgewinnung genutzt. Unsere Öle bestehen zu 100% aus Manaki-Oliven (Μανάκι). Entscheidend für die Qualität des Öles ist vielmehr die Erntetechnik, der Erntezeitpunkt und natürlich die Ölmühle (siehe unter Ölgewinnung links im Menu). Es gibt keine grünen oder schwarzen Sorten, sondern die Farbe ändert sich mit dem Reifeprozess. Anfangs sind die Früchte sehr hellgrün, später wechselt die Farbe auf ein kräftigeres Grün und danach kommen alle möglichen Farbtöne bis hin zu schwarz, besser dunkelviolett. Wie viele unterschiedliche Farben an einem Baum zur selben Zeit vorhanden sein können, sehen Sie auf dem Bild oben. Ganz entscheidend für den gesundheitlichen Wert des Olivenöls ist der Stoff Oleuropein, der nur in unreifen, also grünen Oliven vorkommt. Dieser Stoff ist auch geschmacklich sehr prägend, so dass Öle aus unreifen Oliven immer bitterer sind als solche aus reifen Früchten. Die phenolische Verbindung Oleuropein hat eine hohe antioxidative Wirkung und schützt vor Herzinfarkt. |
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| eingelegte Oliven |
| Auch bei eingelegten Oliven herrscht eine unüberschaubare Vielfalt. Die "modernen" Verfahren sind industriell optimiert und reduzieren die Dauer der Prozedur neuerdings auf eine Stunde!! Dazu ist noch zu erwähnen, dass industrielle "schwarze" Oliven sehr häufig gefärbte, grüne oder andersfarbige Oliven sind. Die EU erlaubt nämlich, grüne Früchte mit Eisenguklonat, einem Farbstoff, schwarz zu färben. Dieser muss allerdings auf dem Etikett ausgewiesen sein. Ungefärbte schwarze Oliven erkennt man daran, dass auch ihr Stein schwarz ist. Grüne Oliven enthalten auf 100 g etwa 13 g Fett, schwarze Oliven etwa 36 g Fett. Wer also Gewichtsprobleme hat, sollte auf diesen Unterschied achten. |
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